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2015年12月17日 18時　[外食・フードサービス／企業の動向]

株式会社ZEN

とんこつラーメンが熟成！？いま流行の”熟成”は肉だけではなかった・・・伝統的な製法で50年以上受け継がれ続ける、久留米ラーメンの絶品“熟成スープ”とは

熟成肉のブーム以降、さまざまな食材に用いられ、今もなお注目を集め続ける「熟成」という言葉。素材を一定期間寝かせることによって、柔らかさと独特の旨み・甘みが増し、美味しいと評判になっています。昨今、この「熟成」というキーワードが取り沙汰され、熟成＝お肉というイメージが付きつつありますが、実はこの熟成というワードが流行する以前より、久留米市(福岡県)内のラーメン店では代々受け継がれる「熟成とんこつスープ」が存在します。

1.　熟成とんこつスープ　 〜 熟成期間＝お店の歴史 〜
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とんこつスープが熟成？――疑問に思われるかも知れませんが、それはとんこつラーメン発祥地「久留米」特有のスープ製法に秘密があります。
その製法は「継ぎ足し製法」と呼ばれ、久留米ラーメンの伝統的な製法です。

野菜などを一切入れず、純粋に豚骨のみから作る純度100％のとんこつスープを、使った分だけ継ぎ足し、釜を創業より決して空にすることなく、秘伝の味を継承します。
この継ぎ足し製法により熟成されたスープは、その旨み成分を引き継ぎながらスープ自体が釜の中で熟成し、コクのあるまろやかな「こくまろスープ」に仕上がり、決して一朝一夕で真似することの出来ない深みのある味わいとなります。
お店によっては50年ものを代々受け継いでいる店舗もあり、創業より刻まれる味の奥深さを久留米市内の様々なお店で楽しむことができます。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSM0NDUxNCMxNTQxNzEjNDQ1MTRfRVpJbWNZU0RlUC5qcGc.jpg ]


2. 熟成されたスープの旨みの違い
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一般的にとんこつラーメンのスープは決められた分量、材料を煮込み、その日使う分だけを10数時間程度煮込んだ「取り切りスープ」が一般的です。基本となるスープは意外と「薄め」ですが、スープに背脂を追加して「こってり感」を出しています。
これに対して久留米ラーメンは「継ぎ足し製法」による「熟成スープ」。
料理には「一晩ねかせる」という言葉があるように、食品によっては時間の経過によって美味しく変化するものもあります。
熟成スープもその過程においてたんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸の一つであるグルタミン酸が増えることにより、その美味しさが増します。

その味の違いは食してみるとすぐに分かると思いますが、「熟成スープ」は成分分析の結果でもうま味のもとである「遊離グルタミン酸」の含有量が「取りきりスープ」と比較した場合、約2.8倍とうま味をたっぷり含んだスープであることが証明されています。

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●うま味のもとである「遊離グルタミン酸」含有量（スープ100g当り）
・取りきりスープ　　　　　　・・・ 6mg
・継ぎ足し製法 熟成スープ 　・・・17mg 　　　　※一般財団法人日本食品分析センター調べ

久留米ラーメンのスープは、数値でも分かるように創業時から日々に継ぎ足されてきた、数時間や数日では到底出すことの出来ない、味の深みや奥行きが特徴です。それは老舗のうなぎ店に受け継がれる「秘伝のたれ」と同じでそれぞれのお店に脈々と受け継がれる「秘伝の熟成スープ」なのです。
この「継ぎ足し製法」があるからこそ、熟成とんこつスープは濃厚でありながら脂っぽさのない、とんこつ本来の旨みが引き出されたスープに仕上がるのです。

3. 秘伝の元ダレの相乗効果で至極の一杯に
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また、久留米ラーメンを仕上げるうえで重要な役割となるのが醤油ダレである「元ダレ」。
これは熟成とんこつスープとブレンドしたときに最終的にお店の味を左右する重要なものとなります。
チャーシューを煮詰めたものをそのまま使う店舗もありますが、手間ひまかけて元ダレだけを特別に作る店舗も多く存在します。昔ながらのお店では元ダレのレシピは残さず、一子相伝で伝承するほどです。
元ダレと熟成とんこつスープはともにお店の味のカギとなり、これらが掛け合わさったときに初めて至極のスープに仕上がるのです。

4. 清陽軒の「熟成とんこつ」ラーメン
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久留米ラーメン清陽軒は、2015年5月で創業６3年を迎えました。
清陽軒の熟成スープは国産の豚の頭と水だけで生成される純然たる豚骨100％スープ。
食べ進むうちに旨みが増していき最後の一滴までスープを飲み干せるほどの上品な味わいが特徴です。
また、ラーメン一杯あたりにコラーゲンが10,000mg以上※1含まれており、美味しいだけではなくお肌にもうれしい美容スープです。　　※1　株式会社マシス 食品安全評価分析センター調べ


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSM0NDUxNCMxNTQxNzEjNDQ1MTRfWFVIU3BzZUhaZi5KUEc.JPG ]


現在、初代から2代目へ継承された一子相伝の“元ダレ”と伝統的な製法で作られつづける秘伝の「熟成とんこつスープ」は、こってり系の《屋台仕込みらーめん》、あっさり系の《すっぴんらーめん》として各店舗にて提供しております。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSM0NDUxNCMxNTQxNzEjNDQ1MTRfaGFVaXFyeW9nZS5qcGc.jpg ]


〈屋台仕込みらーめん〉
創業来の初代清陽軒の味。国産の豚骨のみを使用した雑味のない熟成とんこつスープに、自家製の背脂
を揚げた「カリカリ」が入ったこってり味のラーメン。

〈すっぴんらーめん〉
初代清陽軒の味はそのままに、ラードを一切使用しない熟成とんこつスープ本来の味わい。
油っぽさがなく小さなお子様からお年寄り、女性におススメのあっさり味のラーメン

また、一度食べたらやみつき、トマトの酸味と唐辛子のピリ辛に熟成とんこつスープをミックスしたまったく新しいラーメン《ほっと！トマト麺〜アラビアータ風〜》も女性におススメです。
清陽軒では伝統の味を大切に、お客様へ更なる「美味しい」を提供するため、伝統を残しつつも新しいラーメンづくりへの挑戦を続けております。
秘伝の熟成スープを揺るぎないベースとして、歴史に支えられた「熟成」の一品を是非ご堪能ください。


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■ 会社概要
商号　 ： 株式会社ZEN
代表者　 ： 代表取締役　古川 秀希
所在地　 ： 〒810-0012　福岡県福岡市中央区白金1-6-4
設立　　 ： 1997年2月
事業内容 ： 飲食事業／クリエイティブ事業／コンサルティング事業
資本金　 ： 2,000万円
URL　　 ： http://f-zen.co.jp/
店舗URL ： http://seiyo-ken.jp/

■ 店舗情報
1号店 ：久留米ラーメン清陽軒　本店
所在地 ：福岡県久留米市諏訪野町 1798-6
席 数　 ：66席
月間平均売上 ：1,200万円
2号店 ：久留米ラーメン清陽軒　文化街店
所在地 ：福岡県久留米市日吉町15-6
席 数　 ：13席
月間平均売上 ：350万円

3号店 ：久留米ラーメン清陽軒　小郡店
所在地 ：福岡県小郡市大板井332-1
定休日　　　　：第三火曜日
席 数　 ：47席
月間平均売上 ：920万円


【本件に関するお問い合わせ先】
企業名：株式会社ZEN
担当者名：古川
TEL：092-534-1230
Email:furukawa@f-zen.co.jp


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