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2017年10月19日 12時　[旅行・観光・地域情報／サービス]

星野リゾート

鹿節（しかぶし）薫る鹿出汁と、ジビエ肉を味わう「ジビエおでん」登場｜2017年12月1日〜2018年2月28日

長野県・軽井沢の滞在型リゾート「星のや軽井沢」に、客室でのインルームダイニング・夕食メニューとして、2017年12月1日〜2018年2月28日の期間限定で、鹿節（しかぶし）が薫る鹿出汁と、ジビエ肉を味わう冬の特別鍋献立「ジビエおでん」が登場します。

[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTc2NyMxOTEzMTcjMjk3NjdfclBTdXFaZEN4ei5qcGc.jpg ]


「寒いからこそ楽しめる」信州の冬が満喫できる味覚

「寒い信州だからこそ楽しめる、身体が温まる料理を」という思いを込め、冬の信州では保存の効く根菜が主に食べられてきたこと、伝統的にジビエを食べる食習慣があったことから、根菜とジビエを使った特別献立を開発しました。


ジビエの出汁と、肉を味わう

当リゾートでは、2015・2016年と「出汁を味わう鍋」というコンセプトの元に、ほろほろ鳥の黄金スープを楽しむ鍋を提供してきました。本年新たに信州らしい、出汁が特徴の鍋を作りたいと思っていたところ、鹿を利用した削り節である「鹿節（しかぶし）」に出会いました。以前当リゾートのメインダイニング「日本料理 嘉助」で鹿のすまし汁を提供しており、お客様から好評いただいていたこと、またその「鹿節」との出会いからアイディアを得て、鹿出汁の鍋にたどり着きました。出汁が染みこんだ根菜の旨み、熱々の鍋を囲む喜びを感じて欲しいという思いがあり、おでん仕立てになりました。

ジビエ肉はイノシシやキジ、ウサギなどを用意しました。食卓にあがる機会の少ないジビエですが、手間をかけて調理することで生まれる、牛や豚などの家畜肉にはない、深く力強い味わいが特徴です。出汁が染みこんだ大根やかぶ、ゴボウなどの根菜とともに楽しめます。


ジビエおでん　4つのポイント


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTc2NyMxOTEzMTcjMjk3NjdfZXpFVmNjRG10bC5qcGc.jpg ]


ポイント1. 「鹿出汁」で食べるおでん

ジビエおでんの一番の特徴は「鹿出汁」です。ベースの鳥がらスープに鹿のモモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、仕上げに鹿の削り節「鹿節」で香りを立たせます。約2日かけて作る出汁は、鹿モモ肉約20kgを使い、取れるのは約6Lです。出汁だけをスープとして楽しむことも出来ますし、出汁が染みこんだ野菜の味わいは格別です。


ポイント2. おでんのタネはジビエ肉

4〜5種のジビエ肉を、おでんのタネとして味わえます。イノシシは角煮にしてかたまり肉で、ウサギ、キジはミンチにし、野菜につめて用意します。その他、ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなどを入荷次第で提供します。


ポイント3. 「ねぎだれ」をはじめとした、6種の薬味

信州南部に位置する飯田市では、おでんにねぎだれをかけて食べるといいます。料理長特製のねぎだれの他、山椒、七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子など6種の薬味を用意します。


ポイント4. 〆はジビエの出汁を楽しむ、太切りの煮込み蕎麦

信州の郷土食に、キジやヤマドリなど、野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、ジビエの旨みたっぷりの出汁を最後まで楽しめるよう、〆に蕎麦を用意しました。ジビエの強い味に負けない、太切りの蕎麦を出汁で煮込み、提供します。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTc2NyMxOTEzMTcjMjk3NjdfSGFpQ3JVRXNGQS5qcGc.jpg ]
[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTc2NyMxOTEzMTcjMjk3NjdfdlV1U2xyRVZwYi5qcGc.jpg ]


信州の自然や文化を取り入れる

近年、野生鳥獣による農林業被害が深刻化し、捕獲が行われていますが、信州には元来、野生鳥獣を食べて長い冬を乗り越えてきた歴史があります。信州・諏訪地方の諏訪大社では、狩猟の免罪符「鹿食免（かじきめん）」が発行されてきました。殺生は罪悪として狩猟が忌避された時代でも、「鹿食免」を授かったものは生きるための狩猟をし、「鹿食箸（かじきばし）」で鹿肉を食べることを許されたといいます。星のや軽井沢では、今後も信州の自然や文化に着目し、ジビエや根菜などを使った献立を提供していく予定です。


鹿節（しかぶし）薫る鹿出汁と、ジビエ肉を味わう「ジビエおでん」概要

■開催期間：2017年12月1日〜2018年2月28日

＊除外日：2017年12月22日〜2018年1月8日、1月15日〜1月26日

■料金：1名 13,000円（宿泊代・税・サービス料別）

■含まれるもの：おでん鍋（ジビエ数種・根菜ほか）、薬味、蕎麦

■予約：7日前24:00まで　＊別途宿泊予約必要

■詳細：http://hoshinoyakaruizawa.com/#/dining/menu


星のや軽井沢

現代を休む日、谷の集落に滞在する。すべての星のやの始まりである軽井沢は、首都圏から程近く、慌ただしい毎日を休むにふさわしい場所です。澄んだ空気に包まれた「山あいの理想郷」と表現すべく、離れになった客室は水辺を囲み、部屋のテラスから四季折々の景色を臨めます。全ては「極上の休息」をお届けする為の、おもてなしの空間です。

〒389-0194 長野県軽井沢町星野／客室数 77室

http://hoshinoyakaruizawa.com/


星野リゾート

http://www.hoshinoresort.com/



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